Mauricio Santi

A Tailândia fica na região sudeste do continente asiático e algumas vezes é considerada por geógrafos como parte da Indochina – termo cunhado pelos colonizadores franceses para designar suas colônias no Laos, Camboja e Vietnã. Apesar disso, a Tailândia nunca foi colônia da França, e de nenhum outro país.

Com quase 70 milhões de habitantes, a Tailândia se destaca economicamente como um dos principais países da região.

Não é um país tão jovem, com a média de idade da população sendo de 38 anos e com predominância budista entre as religiões (Fonte: Worldometers.info).

Enquanto mais da metade da população vive nos centros urbanos, os demais vivem espalhados em vilarejos menores pelo interior do país, e alguns desses vilarejos estiveram tão isolados que passaram a ter mais contato com outras vilas há apenas algumas décadas. 

Mesa Tailandesa

A tradição culinária do país é reflexo da paixão de seus habitantes por sua cozinha.  Aqui, a importância da comida vai além da nutrição. Ela é pensada, preparada e apresentada para  instigar não só o paladar, mas também os outros sentidos. 

Com exceção do arroz, todos os pratos são compartilhados com as demais pessoas à mesa. Come-se de colher e garfo. Diferente da mesa tradicional do ocidente, composta de entrada, prato principal e sobremesa, na Tailândia tudo é servido ao mesmo tempo, e a comida já vem cortada em tamanhos que caibam na colher. Cada comensal se serve de um pouco de cada item por vez, em seu próprio prato de arroz.  

É comum em toda a refeição Thai a presença de um relish, ou Nam Prik, que funciona como um dipping. Há ainda o Lon, relish à base de leite de coco. Com eles são servidos vegetais crus ou cozidos no vapor,  além de ovos cozidos, peixe, torresmo de porco e ainda uma infinidade de outros ingredientes sazonais.

Além dos relishes, em uma mesa completa sempre tem ao menos uma sopa, uma salada, algum grelhado, um salteado e um curry. Tudo disposto ao centro da mesa, para ser acompanhamento do arroz, que é tido como o prato principal, sempre. O arroz é tão importante no país que o verbo ‘comer’ em Thai, se fala ‘Kin Khao’, que em tradução literal, significa ‘comer arroz’.

Diferenças  entre as regiões 

Em seus mais de 510 mil km² , as diferenças topográficas e climáticas do país exercem enorme influência na fauna e flora de cada região e obviamente isso acaba influenciando os hábitos gastronômicos de cada parte do país. 

Região Central

Tanto física quanto economicamente, a região é considerada o coração do país desde o início de sua história recente. Lá vive a maior parte da população e lá também fica sua capital, Bangkok.

Não foi por acaso que a região se desenvolveu antes das demais; é uma área de solo fértil e entremeada por importantes rios que formam a Bacia do Chao Phraya. Como era de se esperar, toda a agricultura da região se desenvolveu no entorno do rio, sendo o arroz o principal cultivo. Também são muito consumidas algumas folhas que nascem nessas áreas bem úmidas, como o Morning Glory (Ipomoea Aquatica) e o lótus.

Nas áreas mais distantes do rio, cujo solo é menos úmido, são cultivados tubérculos, como mandioca e tarô, além de amendoim. Há ainda cultivo de Cha-om (Acacia Pennata), Bai yor (Morinda Citrifolia), de berinjelas de vários tipos e de bambu, além de diversas outras ervas e vegetais

Estão presentes no dia a dia ingredientes como galanga, capim santo, limão makrut (kaffir), hortelã, coentro e variados tipos de manjericão.

As proteínas mais consumidas na região são as de porco, frango ou pato.  Há também muito consumo de peixes de água doce (como Plachorn e Silurus), camarões, caranguejos e moluscos de área de mangue. Também é comum o consumo destas proteínas secas.

Em vez de sal, usa-se o nam pla, molho de peixe com seu sabor característico, além do gapi, pasta de camarão fermentado, usado em quase todas as pastas de curry, em sopas e saladas.

Em geral, é a cozinha da região central da Tailândia que é a mais conhecida pelo mundo afora.

Um prato de grande destaque é o Tom Yum Goong, sopa picante de camarão mundialmente conhecida. Menos conhecido fora do país, o Nam Prik Gapi (molho dipping apimentado à base de pasta de camarão) faz parte do dia a dia dos habitantes dessa região. 

A riqueza do solo atraiu muitos imigrantes de outras regiões do país, que trouxeram consigo alguns alimentos cultivados em suas regiões de origem, e também acabaram por influenciar receitas locais, como o Curry Mussaman (agridoce, feito com carne e batatas), o Curry Amarelo (feito com cúrcuma indiana) o Kanom Gui Chai (dumpling de farinha de arroz e tapioca, recheado com nirá) além do famoso Pad Thai, que teve sua origem influenciada pela presença de imigrantes chineses.

Saladas em que abundam hortelã e coentro geralmente são temperadas com um molho à base de suco de limão, nam pla, açúcar e pimenta, e acompanham proteínas variadas, preparadas das mais diversas maneiras: grelhadas, branqueadas ou defumadas, como Laab e o Nahm Tok.

A maioria das sobremesas da Tailândia nasceu na região central, e algumas por direta influência da presença portuguesa no reino durante os séculos XVI e XVII como Foi Tong, fios de ovos infusionados com folha de pandanus. (Pandanus Amaryllifolius).

Região Norte

Região com história riquíssima, com cidades antigas, ruínas de templos e cidades importantes como Lamphun, Chiang Rai e Chiang Mai, esta última, a maior cidade da região, cuja história remonta a 1297, época do domínio birmanês sobre a região.

Antes da década de 1920, a região norte pouco interagia com a região central, pois só se viajava entre elas de barco ou elefante.  Foi só depois da construção de uma ferrovia que o intercâmbio pôde florescer entre as regiões.

Esta parte do país é bem montanhosa, com muitos animais selvagens, como javalis, toupeiras, tigres, cervos e macacos. A densa floresta aumenta a sensação de grande distância física entre as cidades e vilarejos da região, mas acaba por ajudando a preservar algumas características particulares de cada vila por mais tempo.

O arroz mais consumido nesta região é o glutinoso e o brown rice (arroz marrom). Por isso aqui come-se mais com as mãos. Ele é preparado no vapor, geralmente envolto por folhas de bananeira, ou em cestos de bambu ou teca. O uso do nam pla é hábito recente dos locais, pois em geral, os pratos são salgados com molho de soja, além do próprio sal comum. Ainda assim, o povo do norte tem sua própria versão de peixe fermentado, o Pla Raa. Outros condimentos de uso comum na região são o galanga em pó e o tua nao (feijão de soja fermentado na salmoura, envolto em folha de bananeira), usado em curries e no Nam Prik Ong.

Hibisco, tamarindo, cajá-manga (Spondias Mombim), madan (pepino azedo) e tomates são sempre usados nas receitas para trazer equilíbrio aos pratos, que tem o amargor como característica predominante.

De fevereiro a maio é a época mais fria. Entre maio e outubro é o período das chuvas, e depois delas é mais propício para a colheita de cogumelos selvagens. 

Outras proteínas consumidas são a de porco (preparado de todas as maneiras, inclusive seco ou fermentado), peixes de água doce, enguia, além de animais de caça.

Há diversos grupos étnicos nesta região do país e fora das maiores cidades, a alimentação dos povos do norte é sobretudo uma alimentação de selva, onde animais como lebres, cervos, serpentes, tartarugas, lagartos e formigas compõem a alimentação.

A madeira é extensamente utilizada para aquecer as casas e também na cocção dos alimentos. Talvez essa abundância de combustível seja o estímulo por trás do menor interesse da população local por alimentos crus. Além dos curries e sopas, as técnicas de cocção empregadas são a fritura, os grelhados, vapor, braseado e salteado, este último certamente inspirado pela presença chinesa na região.

Por causa deste hábito de cozinhar tudo, até as saladas podem vir com legumes branqueados (rapidamente fervidos).  Uma salada famosa na região é a Yam Som O, de pomelo com camarão seco, capim santo e água de caranguejo fermentado, servida com folhas de betel.

Pelas ruas de Chiang Mai, há uma profusão de ofertas de pratos locais, como o Naem, que é um porco fermentado na folha de bananeira com arroz glutinoso e alho. Há versões com peixe e com frango também. Tem também as Sai Oua (Linguiça de Chiang  Mai), que são feitas de porco com curry e folhas de limão makrut grelhadas e servidas com gengibre fresco, pimenta verde e coentro. O Khao Soi, que chegou a Chiang Mai através dos Muçulmanos chineses da etnia Haw, feito com carne de boi ou de frango e o Kanom Jin, feito com um tipo de noodle fresco originário do sudeste Asiático (e não da China), além do Miang.

As sobremesas não são muito expressivas nesta região, mas são compostas sobretudo de arroz glutinoso e folha de bananeira, e são cozidas no vapor com recheios variados, como coco, banana, amendoim, açúcar de palmeira e gergelim.

Kan Dtok

Assim é conhecido o cerimonial que envolve uma refeição tradicional no norte do país. Geralmente tem danças que são apresentadas pelas esposas dos anfitriões (ou por dançarinos comissionados, na falta de esposas). Come-se com as mãos. Por isso, para cada convidado há um potinho com água perfumada para ser usado como lava dedos.

A refeição inicia-se mascando algumas folhas de betel. Depois chegam os pratos, na maioria das vezes de porco em diferentes versões, com legumes, linguiças e claro, o arroz, que chega como acompanhamento e depois como sobremesa, acompanhado de algum miang para encerrar a refeição.

Região Nordeste

Chamada de Isarn, é a maior região do país. Seu solo pobre e clima árido contribuem para que seja a região menos desenvolvida economicamente no país. Ainda assim, sua gastronomia apresenta características vibrantes e distintas das demais áreas da Tailândia. 

Essa região fica cerca de 300 metros acima do mar, e apesar disso, é relativamente plana, com muitos lagos. São produtores de arroz e também de sal, o que contribui para o desmatamento e empobrecimento do solo.

Antigamente, a região era habitada pelos povos Khmer e Mon. Com os povos Thai, vieram também os Lao. Hoje, além da presença de diversos grupos étnicos, os Thai estão em quantidade dominante.

Isan é conhecida por usar ingredientes pouco comuns nas demais regiões, como búfalo e rã, além de insetos. A variedade de arroz mais consumida é o glutinoso, assim como na região Norte.

Os pratos em geral são bastante apimentados, até mesmo para os padrões tailandeses de outras regiões, e pode ser que isso seja uma estratégia adotada para suavizar os aromas e sabores de caça dos pratos locais. São sempre acompanhados por ervas frescas, que servem para balancear a picância dos pratos.

O sal dos pratos vem do pla raa (peixe de água doce fermentado) e de seu molho, o nam pla raa.  O impacto da devastação das florestas reverbera na cozinha tradicional: peixes conseguidos durante as épocas de inundações são conservados em sal para servir de base no preparo do pla raa.

A área em que se dividem entre os rios Chi e Mun são mais relacionadas à etnia Khmer. O arroz cultivado na região norte de Isan é o glutinoso, enquanto que no sul é o do tipo longo. 

Muitos alimentos são consumidos crus, salgados. Os pratos característicos da região são o Som Tam (salada de papaya verde), o Laab (salada de variadas proteínas, geralmente picadas) e o Gai Yang (frango grelhado). Os grilos, pequenos lagartos e ovos de formiga também são consumidos e são tratados como iguaria fina. 

Região Sul 

É considerada como região Sul a porção de território que fica à sudoeste de Bangkok, além de toda a área mais ao sul da capital. Esta região peninsular fica entre o Mar de Andaman e o Golfo da Tailândia.  Pelo mundo, é conhecida por suas belas praias. 

A cozinha também é baseada em arroz, mas com influências dos povos muçulmanos vindos da Malásia, e por isso com maior predominância de pratos com frango e boi em detrimento dos suínos, assim como um intenso uso de especiarias como cominho e cardamomo. Além do consumo extensivo todos os frutos do mar possíveis, nesta região também são cultivados palmito e cúrcuma da terra. Povos indianos também exerceram influência na cozinha local, dando origem a pratos como o Paeng Martabak (roti recheado) e o Khao Mok Gai (frango com arroz frito temperado). 

Esta é a região que mais chove no país. O lado sudeste enfrenta as chuvas entre maio e outubro e o lado nordeste, entre outubro e dezembro. Apesar disso, o forte do cultivo desta região são o coco, banana e pimentas. Os frutos do mar são os grandes protagonistas, com ampla variedade de camarões, ostras, moluscos, caranguejos, vieiras e lulas, que podem ser grelhados, fritos ou secos sob o sol.

O peixe mais consumido pelos locais é o Pla Tuu, que geralmente é limpo na própria água do mar, depois salgado e cozido no vapor para ser vendido nos mercados locais. Outros peixes, como o Barramundi e o Imperador vermelho, são grelhados e temperados com um molho feito à base de pimenta, limão e alho, ou podem ser simplesmente fritos com alho e cúrcuma.  Podem ainda ser secos para depois serem macerados com alho e pimenta, para então serem fritos e incorporados a curries. 

O Gapi (pasta de camarão) também é produzido nesta região, assim como camarões secos e molho de peixe fermentado, o budu.

Sopas de noodle de arroz também são consumidas e remetem à presença chinesa na região. Como acompanhamento para as sopas, patos e porcos são preparados na grelha. 

A comunidade muçulmana prefere o iogurte ao creme de coco no preparo de seus pratos. Cominho e cardamomo são frequentes em seus curries, assim como manteiga clarificada. Como se abstém do consumo de carne de porco por razões religiosas, consomem carne de boi, de carneiro e de cabra, além dos frutos do mar. 

Apesar disso, na região são famosos os grelhados de frango e porco marinados no mel e nas cinco especiarias chinesas e gengibre, assim como o porco com molho à base de amendoim.  É também a região com os curries mais picantes do país.

Principles of Thai Cookery – by Chef Mcdang – Editora Mcdang Dot Com Ltd

Thailand: The Cookbook – by Jean Pierre Gabriel – Editora Phaidon 

Le Livre de la Cuisine Thaie – David Thompson Edition du Rouergue

The Food of Northern Thailand – Austin Bush – Potter Editions