Principais ingredientes da cozinha Thai

Muito embora já seja bem difundida em outras grandes cidades do mundo, ter uma despensa básica com ingredientes tailandeses pode ser um pouco mais desafiador no Brasil.

Por aqui, é possível encontrar algumas ervas, frutas e legumes, a depender da região. Há ainda ingredientes que já fazem parte do nosso dia a dia, mas usamos de maneira diferente, como o coentro, que usamos apenas as folhas enquanto os Thais separam essas dos talos e da raiz – ingrediente essencial em grande parte das pastas de curry. Ou o capim santo, que também usamos só as folhas para fazer infusão e desprezamos os talos, riquíssimos em aroma e também muito utilizado em pastas de curry, como o verde.

A lista a seguir contém os ingredientes principais e alguns dos pratos que podem ser preparados com cada um, e algum substituto local, se existir.

A lista não segue nenhuma ordem de importância.

Galanga

Planta que cresce a partir de um rizoma que se forma um pouco abaixo do nível do solo. Parecido com um gengibre, porém mais picante, fibroso, rígido e perfumado.

Todas as partes da planta são utilizadas, incluindo suas folhas e flores. Porém, o rizoma é a parte principal, usada sobretudo como um tempero.

Seu aroma caracteriza uma famosa sopa Thai: o Tom Kha. Nos curries, contribui para amplificar a nitidez das pimentas. Entretanto, deve ser usado com cuidado. Em excesso, eleva a adstringência, se faltar, o curry fica sem profundidade nem duração no paladar.

Além dos usos culinários, o galanga (Alpinia galanga) é usado como medicamento em diversos tratamentos, como câncer de boca e estômago, cólica, desinteria, indigestão, doenças de pele e até como afrodisíaco. Seu óleo pode ser usado como saborizante e também como repelente de insetos.

No Brasil, a versão desidratada – bem menos aromática e picante, é encontrada em lojas de ingredientes asiáticos. Há também alguns pequenos agricultores distribuidores.

Krachai

Da mesma família do Galanga (Zingiberaceae), é também conhecido como Chinese Keys ou Finger Root. Seu nome científico é Boesenbergia pandurata.

Utilizado em pratos salteados, em curries, como o Jungle, e em várias pastas de curry. Também pode ser consumido cru, sem a pele, cortado em tirinhas, como acompanhamento, com arroz, Nahm Prik, ou ainda transformado em pickles. Agrega uma picância mais pungente aos pratos, sem que fiquem pesados.

Suas folhas são usadas envelopar alimentos que serão fermentados (como o tempeh, na Indonésia) ou que são cozidos no vapor ou na grelha (método Thai conhecido por ‘hor mok‘). Muito utilizado também por suas propriedades medicinais.

Apesar de ser uma planta resistente e de cultivo relativamente fácil, não é encontrada no Brasil e também não há nenhum outro ingrediente de perfil de sabor similar que possa ser utilizado em substituição.

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Capim Santo

Talos de capim santo

Ingrediente bem conhecido por aqui. Usamos suas folhas infusionadas ou em sobremesas. Em geral desprezamos o bulbo, justamente a parte nobre para os cozinheiros tailandeses, que o utilizam em caldos, curries e saladas.

O capim santo (Cymbopogon citratus) agrega uma característica cítrica aos pratos em que são adicionados, também ajuda a quebrar a gordura em curries com carnes mais gordas.

Apesar de comum em feiras livres e alguns supermercados, pode ser bem difícil encontrar os bulbos, pois apenas as folhas são colocadas à venda.

Cúrcuma da Terra

Mais um ingrediente da família dos Zingiberaceae importante nos pratos Thai, sobretudo naqueles de influência indiana e principalmente na região sul do país. Pode ser consumido em pó, macerado em pastas de curry ou cru, enquanto jovem. Além de agregar cor, adiciona um aspecto ‘terroso’ aos pratos.


Como seus parentes Krachai e Galanga é muito utilizado de maneira medicinal.

Manjericão

Essencial em diversos pratos, três tipos diferentes são os mais utilizados: o Thai Basil (bai maenglak), o Sweet Basil (bai horapha) e o Holy Basil, ou Manjericão Sagrado (bai kaphrao).

Além do sabor, são morfologicamente diferentes também. O Thai Basil (Ocimum americanum), também conhecido como Lime Basil, tem sabor mais delicado e cítrico. O Sweet Basil (Ocimum basilicum) tem um sabor que lembra o anis e é usado em curries e pratos com frutos do mar. O Holy Basil (Ocimum tenuiflorum) por sua vez, tem aroma que lembra cravo e é usado em salteados. Quando bem fresco, pode provocar uma leve dormência na boca.

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Hortelã

Pode ser combinado com outras ervas, como coentro e manjericão, ou ainda ser usado na finalização dos pratos. Contribui para refrescar e balancear saladas mais picantes. Assim como o manjericão, se suas folhas forem cortadas com lâmina, acabam escurecendo. O melhor a se fazer é despetalar com a as mãos.

Facilmente encontrada em mercados e feiras do Sudeste do Brasil, onde a menta (Mentha arvensis) é usada em infusões e na finalização de sobremesas.

Coentro

Ingrediente essencial na cozinha Thai, o coentro é utilizado de todas as maneiras: suas sementes (secas) e raiz são importantes no preparo da maioria das pastas de curry, seus talos enriquecem caldos e suas folhas, flores e sementes frescas finalizam pratos e saladas.

Alho

Um dos principais ingredientes da cozinha tailandesa. O alho tailandês é bem menor que os que encontramos no Brasil. Seu sabor mais delicado e sua casca fina não impedem que sejam esmagados e fritos com a casca para ser usado na finalização de diversos pratos. Presente nas pastas de curry, nos Nahm Priks, nos salteados, e também em conservas.

Cebola

Tão importante quanto o alho, a cebola está presente na maioria dos pratos e pastas de curry . A versão Thai é pequena, mais doce e menos rica em água. Pode ser utilizada crua, fatiada, em saladas e pratos frios, ou inteira, sem pele, e cozida dentro de curries. Frita em chips para finalizar pratos, ou grelhada antes de ser adicionada à sopas e Nahm Priks.

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Arroz

Fundamental em todos os aspectos da cozinha e cultura Thai. Foi o responsável pela transformação econômica e também na paisagem do país. São diversas variedades cultivadas e consumidas pelo país, porém os dois tipos mais consumidos são o longo (jasmim) e o glutinoso e a principal diferença entre eles é a quantidade de amido. Tanto o grão (cozido ou tostado) quanto seus subprodutos (amido, farinha) estão presentes em todas as refeições, em pratos, sopas, noodles, sobremesas, na fabricação de destilados e como agente auxiliar no processo de fermentação de outros ingredientes, como o Pla Raa, Naem, entre outros.

Coco

Ralando o coco na Tailândia.

Graças ao clima tropical das regiões Central e Sul da Tailândia, o cultivo do coco se tornou um dos principais do país, e assim como o arroz, contribuiu na formação da identidade gastronômica dessas regiões, e está presente em receitas doces ou salgadas.

Seu uso é abrangente e completo: usa-se sua polpa no preparo do leite de coco, pratos e sobremesas e também em defumação. Sua água, como bebida ou como ingrediente de receitas. Seu embrião, cozido em curries. Seu uso estende-se até sua casca, cuja cabaça é utilizada na fabricação de utensílios domésticos ou ornamentais. Além disso, a cabaça também serve como lenha e como ingrediente, pois depois de queimado, sua farinha de cinzas é utilizada em sobremesas.

Suas folhas são utilizadas para envelopar receitas preparadas no vapor ou na grelha. Por serem firmes e resistentes, também podem ser transformadas em utensílios, ornamentos e até como telhado.

Gapi

Pasta obtida a partir da fermentação de aviú e camarão, enriquece e adiciona umami à diversas pastas de curry, no Nahm Prik, no Khao Pad. Idealmente deve ser ligeiramente tostado antes do uso, para que seus aromas sejam reavivados. Sua versão industrializada pode ser encontrada em mercados asiáticos no Brasil.

Em regiões em que o consumo de camarão não é comum, o Pla Raa (peixe fermentado) é usado no lugar do gapi.

Tamarindo

O extrato de sua polpa de sabor azedo contribui para equilibrar curries e é essencial no Pad Thai . Também é usado em diversos molhos dipping que em geral são servidos com grelhados. Suas folhas jovens podem ser usadas na finalização de pratos. É possível encontrar sua polpa prensada ou em vidro, à venda em mercearias asiáticas. A versão da polpa congelada não é indicada por conter muita água.

Açúcar de Palmeira

Obtido a partir da seiva da palma, que depois de colhida é fervida até que toda sua água evapore. Dependendo do clima, pode se tornar duro como pedra. Se isso acontecer, é possível amolecê-lo no pilão ou fechado por alguns poucos segundos em banho maria ou no micro-ondas. De sabor rico e textura cremosa quando puro (algumas marcas industrializadas adicionam açúcar comum à receita para ampliar seu rendimento).

Além de agregar doçura também agrega sabor, por isso é vastamente utilizado em sobremesas e como tempero de curry, molhos dipping, marinadas e caldos.

No Brasil, pode ser encontrado em mercearias asiáticas.

Pimentas

Foi graças às grandes navegações do século XVII que os povos do reino de Siam tiveram contato com as pimentas, apresentada pelos portugueses. Uma ampla variedade, seca ou fresca, é utilizada na cozinha Thai e os tipos mais comuns por lá são mais difíceis de ser encontrados por aqui.

Quanto menor e mais fina for a pele da pimenta, mais memorável será sua picância. As duas variedades mais populares são a Prik Kii Nuu, ou ‘olho de pássaro’ (Capsicum frutescens), tanto verde quanto vermelha são base de curries, dos dippings (Nahm Prik) e Nahm Jim (molhos de saladas). Possui um retrogosto floral e é bem picante. A outra é a pimenta longa, Prik Chii Faa (Capsicum annuum) que enquanto vermelha é mais rica em sabor que a verde cuja picância é mais pronunciada. A seca é utilizada nas pastas de curry (hidratada antes de ser macerada no pilão).

Especiarias secas

A partir da esquerda: Pimenta Branca, Semente de Coentro e Semente de Cominho

Três especiarias estão em praticamente todas as pastas de curry: a semente de coentro, a pimenta do reino branca e a semente de cominho.

Apesar dos curries tailandeses levarem menores quantidades de especiarias secas do que curries de outros lugares do mundo, esses ingredientes são essenciais para equilibrar o sabor das pastas.

Em curries que acompanham carnes mais potentes, outras especiarias são utilizadas, como macis, noz moscada, cardamomo, cassia e cravo.

Limão Makrut

Também conhecido como Kaffir, o limão Makrut é um ingrediente central na cozinha Thai. Sua casca é utilizada no preparo de pastas de curry e suas folhas servem como tempero, finalização ou infusão em curries, sopas, saladas e relishes.
Seu suco é menos abundante que o nosso limão Tahiti, mesmo assim, é utilizado em molhos de salada e também como tempero de curries.

Além desses, há ainda outros ingredientes relevantes, como banana, mamão, tomate, milho, repolho, cogumelos, vagem, amendoim e diversos tipos de berinjela, além vegetais verde escuro. Importante também lembrar de alguns ingredientes que são utilizados no lugar do sal comum, como o nampla, shoyu, molho de ostra (nam man hoi) e molho à base de pasta de soja fermentada (Maggi ou Golden Mountain), que podem ser todos encontrados em mercados de ingredientes asiáticos.

Para saber mais

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